Ремонт кухонного оборудования

Одной из составляющих успеха любой точки общественного питания является правильно подобранное кухонное оборудование. Оно должно быть функциональным, долговечным и качественным. Только в этом случае технологическое оснащение поможет сократить время приготовления блюд не в ущерб их вкусовым качествам, обеспечит сохранность продуктов и уменьшит затраты на потребление электроэнергии.

Классификация профессионального кухонного оборудования

Выбор профессиональной техники для точек общественного питания весьма широк и многообразен. Классификация оборудования осуществляется по пяти основным признакам:

1. Характер воздействия на продукты. Техника подразделяется на рабочие машины, осуществляющие механическое воздействие, при котором изменяются не основные свойства обрабатываемых продуктов, а их размер и форма, и аппараты для изменения физических и химических свойств продуктов.
2. Структура рабочего цикла. Техника периодического и непрерывного действия. В первом случае продукт загружается, обрабатывается, выгружается, затем загружается новая партия. Во втором работа аппарата осуществляется по типу конвейера, что позволяет загружать новые партии продуктов, не дожидаясь конца обработки предыдущих.
3. Степень автоматизации. Машины неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия. Их отличие заключается в степени участия человека в технологическом процессе.
4. Количество выполняемых операций. Машины подразделяются на однооперационные (например, овощерезка, картофелечистка, фритюрница и т. д.), многооперационные (посудомоечная машина непрерывного действия, вращающаяся жаровня для блинчиков), многоцелевые (универсальные устройства, способные выполнять несколько операций посредством замены рабочих механизмов).
5. Функциональное назначение. Оборудование подразделяется на холодильное, тепловое, механическое, измерительное, барное, для фастфуда, моечное, пекарское, нейтральное.

Холодильное оборудование

Ни одно предприятие общественного питание не может полноценно функционировать без холодильного оборудования. С его помощью можно не только замораживать и хранить продукты, он и готовить блюда с соблюдением специальных технологий, а также демонстрировать их посетителям.

Холодильные установки для предприятий общественного питания имеют разное назначение, объем (от 100 до 1400 л), тип и температурный режим. К холодильному оборудованию относятся сборные камеры, шкафы, лари, столы, льдогенераторы. Полезную площадь подсобных помещений позволяют экономить модели с дверками не распашного, а раздвижного типа. Для регулировки необходимого температурного режима современные модели холодильников оснащены электронным блоком. Продукты могут располагаться на полках, храниться в отдельных контейнерах или подвешиваться на крюках.

По поддерживаемой температуре холодильное оборудование подразделяется на:

• замораживающее — от минус 25 °С и ниже;
• низкотемпературное — минус 18 °С;
• среднетемпературное — от 0 до плюс 8 °С;
• комбинированное — от плюс 8 до минус 18 °С;
• высокотемпературное — от плюс 4 до плюс 12 °С.

К специальному холодильному оборудованию относятся:

• холодильные столы — имеют рабочую поверхность, которая используется для приготовления блюд и временного хранения скоропортящихся продуктов или полуфабрикатов;
• саладетты — стол с тумбой, внутренний объем которой охлаждается, используется в основном для приготовления салатов и хранения их составляющих без смешивания запахов.

Тепловое оборудование

Ни одна кухня также не может обойтись без теплового оборудования. Сегодня к услугам поваров предлагается огромный выбор техники, при помощи которой можно готовить большое разнообразие блюд.

Техника для тепловой обработки продуктов может быть универсальной (плиты, духовки) и специализированной, или одноцелевой. К последней относятся, например пароварки, фритюрницы, блинницы, кофеварки и т. д. По источнику используемого тепла оборудование бывает электрическим, газовым, огневым и паровым. Сфера его применения:

• варка в жидкости и на пару;
• выпечка;
• жарка (на поверхности, в жиру, при использовании инфракрасного излучения или горячего воздуха);
• бланшировка;
• запекание;
• припускание;
• разогрев готовых блюд и их поддержание в горячем виде;
• размораживание продуктов.

Основным инструментом для повара традиционно является плита. Сегодня можно выбирать между газовыми, электрическими, индукционными или комбинированными. Каждый тип имеет свои преимущества и недостатки:

• газовые просты в эксплуатации и позволяют быстро увеличивать или уменьшать силу нагрева, готовить на них можно в любой посуде, но при этом они пожароопасны, к тому же не исключена утечка газа;
• электрические многофункциональны, выпускаются в разных вариациях, их можно использовать при отсутствии газоснабжения, но при этом нельзя при необходимости быстро менять степень нагрева, да и электроэнергия обходится дороже газа;
• индукционные отличаются большим количеством программ, быстро нагреваются, помогают экономить электроэнергию, но готовки на них необходимо только специальная посуда.

Котлы используются для приготовления супов и каш, отваривания овощей и кипячения различных жидкостей. Есть модели, оснащенные перемешивающим устройством, что значительно расширяет их функциональность.

Для жарки продуктов используются:

• жарочные поверхности — для приготовления мяса, овощей, рыбы, яиц, могут работать как автономно, так и в комплексе технологических линий;
• жарочные котлы — некоторые модели оснащены лопастями для перемешивания и системой охлаждения, что позволяет также тушить, выпаривать, пассеровать и бланшировать;
• электросковороды — прямоугольной формы, отличаются автономностью, можно не только жарить, но и пассеровать и тушить.

Печи для предприятий общественного питания подразделяются на:

• конвекционные — универсального назначения, обеспечивают равномерное пропекание различных продуктов, используются также для размораживания и приготовления полуфабрикатов;
• подовые — для выпечки хлебобулочных изделий;
• конвейерные, или туннельные — для выпекания пряников и печенья;
• на древесном угле — своеобразный закрытый мангал.

Пароконвектоматы — универсальное профессиональное оборудование, сочетает режимы пара и конвекции, может выполнять множество операций по тепловой обработке продуктов и способно заменить до 70 процентов разнообразной теплообрабатывающей кухонной техники.

Мармиты — для сохранения первых и вторых готовых блюд в горячем состоянии.

Пароварки — для приготовления диетических блюд на пару.

Типы основных поломок кухонной техники и методы их устранения

Довольно сложно перечислить все типовые поломки кухонной техники, так как в местах общественного питания применяется огромное количество соответствующего оборудования. Наиболее частыми причинами неисправностей являются:

• перегрузки и перепады напряжения в электросетях;
• несоблюдение правил эксплуатации персоналом;
• неквалифицированное обслуживание и сервис;
• самостоятельная диагностика и ремонт;
• низкое качество дешевой техники.

В случае нестабильной работы и неисправности кухонного оборудования ремонтные работы проводят компании, специализирующиеся в данной области. К типовым поломкам сложной техники относят:

• В пароконвектоматах. Выход из строя блоков управления, ТЭНов, силовых плат, электродвигателей, датчиков, повреждение стекол и ручек дверей.
• В посудомоечных машинах. Повреждение насосов, ТЭНов, сенсоров и датчиков.
• В холодильном оборудовании. Поломки терморегуляторов, компрессоров, контроллеров температуры.
• В кофемашинах. Выход из строя ряда элементов из-за низкого качества воды или перегрева, попадания внутрь инородных предметов.

Небольшие поломки можно попытаться устранить самостоятельно, без вызова мастера. При этом следует учесть, что вмешательство в конструкцию может грозить еще большими неприятностями или лишением права на гарантийный ремонт. Наиболее частые проблемы с кухонным оборудованием, возможные причины и варианты решения приведены ниже:

• При выключенном кране газовой плиты продолжает гореть огонь. Не работает кран подачи газа на горелку. Требуется замена компонента.
• При использовании электрокипятильника из сливного отверстия идет горячая вода. Неисправен верхний электрод водосборника. Необходима его замена.
• Не включается пищеварочный электрокотел при нажатии пусковой кнопки. Вероятная причина — перегоревшие предохранители. Следует произвести замену элементов.
• Электросковорода не нагревается на любом уровне нагрева. Выход из строя плавких предохранителей или пакетного переключателя. Необходимо заменить неисправные элементы.
• Мясорубка мнет продукт. Неправильно отрегулирован нажим гайки. При выключенном приборе требуется извлечь решетку, нож и шнек, почистить их, установить на место, отрегулировать гайку.
• Бункер льдогенератора заполнен водой. Возможно засорение дренажного шланга либо вывода в канализацию. Необходима прочистка дренажного шланга и пролив теплой водой с моющим составом через бункер.

Чтобы техника служила как можно дольше без поломок, важно соблюдать правила использования кухонного оборудования, корректно выбирать режимы, использовать высококачественные расходные материалы, а также обеспечивать своевременные профилактические работы.